这道珊瑚鲈鱼应该算是淮扬名菜“芙蓉鸡片”的远房亲戚了，不论在用料和造型上都有异曲同工之妙，不同的是用两种口味鲜美的水产品代替了鸡肉，我们要用到鲈鱼，大闸蟹，盐，糖，胡椒粉，生粉，蛋清。
　　首先我们把鲈鱼改刀，把鲈鱼片成片，鱼骨去掉。从尾部下刀，顺着脊骨向前鱼头推。在鱼的下鳍切断，这样一片鱼肉就片下来了。另外半边也要这样处理。鱼肉片下来，再把鱼胸骨去掉，这样片下来的鱼肉就完全没有刺了，不过要想使鱼肉吃起来更滑更嫩，下面这招您可不能不学哦，那就是去鱼皮。
　　我们从鱼肉片中间下刀，切到鱼皮就不要再切了，不要把鱼皮切断。把鱼肉片放在案板边缘，再把刀平着向前推，另外一只手要使劲拉住鱼皮，刀像拉锯的样子往前推，这样就把鱼皮和鱼肉分离开了。这个鱼皮也是好东西，您可以干炸鱼皮或者是凉拌。然后把鱼片成片，这是为了造型美观。不过您要记住片好的鱼片一定要放在凉水里，如果用热水浸泡就会破坏鱼肉的组织，让鱼肉失去弹性。
　　下一步我们要给鱼片上浆，一是为了入味，二是为了定型。放入适量的盐做底味，少量白糖提鲜、胡椒粉去腥。然后用手轻轻地抓一下，把味道抓进去。入味后我们还要加入适量的蛋清和生粉，让它们完全地裹住鱼片，这样不但能保存住鱼肉的水分和营养，待会儿还能让鱼片有一个非常漂亮的造型，怎么让这个造型体现出来呢？嘿嘿，那当然是滑油了。
　　锅内倒入适量的油，能浸泡住鱼片就行。把上过浆的鱼片倒入锅内。等鱼片发白就差不多了。鱼片滑过油我们就要煮闸蟹了。煮闸蟹一定要用凉水下锅，因为不用凉水它的腿容易掉，营养容易流失。等锅内的水烧开后再煮上5分钟闸蟹就煮好了。
　　闸蟹煮好后我们就要把蟹粉取出来。但在这之前我们要把蟹拆开，先把这个蟹脐给去掉。然后用刀尾从蟹肚子中间轻轻磕下去。然后一挑就把肉和壳分离了。再用刀把蟹腮给刮掉，蟹就干净了。因为蟹黄不好取出来，我们用擀面杖把它压出来。我们擀出来的蟹黄和蟹肉的混合物就叫蟹粉，这就是我们今天用到的珊瑚。
　　蟹粉已经都去好了，然后我们把鱼片炒一下。加点油，然后把鱼片下锅。加入调料，盐、糖、胡椒粉。炒制可以让鱼片外包裹的蛋清和生粉更有味道，为了让菜肴更加明亮爽滑，我们还可以加入一些水淀粉，略微翻炒就可以出锅了。
　　鱼片炒好了，蟹粉还要炒一下。炒蟹粉只要放一点点油，同样放入盐、糖、胡椒粉调味。调料很简单，但却能保留住蟹粉原有的鲜味。翻炒30秒等蟹粉入味后就可以出锅了。
　　把蟹粉盛在鱼片上面，一道美味的珊瑚鲈鱼就做好了。这道菜色如珊瑚，口感鲜嫩，大家不妨在家一试哦。