秋季天气干燥，是温补的好时节。今天香香请来了一位老朋友，缪礼圣，缪师傅，教咱们用两种水产品，一荤一素做上一道连汤带水的淮扬炖菜。
　　主料：甲鱼菱角
　　辅料：红枣小米椒葱姜
　　调味料：盐胡椒粉
　　9月吃菱角正当时，所以就拿菱角和沙塘鳖来搭配。所谓的沙塘鳖是指生长在泥沙河里的甲鱼。这种甲鱼一般吃小鱼为主，所以它的营养要比一般淡水养的甲鱼高。一般沙河里面无污染，这样的甲鱼会更干净。要分辨沙塘鳖它和淡水养殖的甲鱼，主要区别在爪子。野生的沙塘鳖是虎爪，而家养的甲鱼爪子则是平的。
　　甲鱼含高蛋白，低脂肪，并且兼有具有鸡，牛，羊，鹿，蛙，猪，鱼七味，可见其味道之美。甲鱼具有极高的药用价值，是滋阴补肾的佳品，还有化淤和延年益寿的功效。要注意的是，慢性肠炎，活动性肝炎，肝硬化和肾衰患者忌食。
　　想要做出的甲鱼不发黑，首先甲鱼血一定要放干净。如果血水存留在甲鱼体内，做出的甲鱼肉会发紫，而导致甲鱼的颜色不艳丽，不亮。
　　放过血的甲鱼首先要经过开水烫。以起到方便去皮和去腥的作用
　　甲鱼皮是指甲鱼表面的一层保护膜，不能食用。甲鱼去皮很简单，只要用手在烫好的甲鱼表面反复的搓动，这表面的皮便轻松的去下来了。只有把这些皮处理掉，炖出来的汤的颜色才会白。
　　用相同的办法把甲鱼肚子上的皮去掉。然后把甲鱼冲洗干净。接下来就可以给甲鱼去内脏了。因为今天我们要把甲鱼切块来炖，所以要从甲鱼壳的接缝处开刀。要提醒您的是，在清除内脏的时候一定要小心，千万别把甲鱼胆给弄破了。
　　内脏清理干净以后，就要去甲鱼油了。甲鱼油位于甲鱼四肢的正下方，颜色黄艳，不可食用。甲鱼之所以腥，就因为这甲鱼油。
　　下一步甲鱼壳和甲鱼肉分开，然后剁成核桃大小的块。不过在剁之前，您可别忘了把甲鱼的爪尖都先剁掉。
　　甲鱼肉剁好之后，一定要再焯水。这次焯水很重要，经过这个步骤，甲鱼才会彻底地不腥。水烧开以后捞出甲鱼，就可以接着处理菱角了。菱角分有两种：一种是四角菱，另一种是两角菱。两角菱做零嘴吃的比较多，而四角菱的肉质比两角菱的面一点，味道也要甜一点，更适合做菜用。
　　菱角皮脆肉美，菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖及多种维生素。《本草纲目》中说：菱角能补脾胃，强股膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，老年人常食有益。
　　剥好的菱角还要把表面的黏液洗掉。方法很简单，用水泡一下再洗很容易了。
　　因为菱角有一种涩涩的味道，有点涩嘴，所以我们还要给它焯个水。菱角的烹调方法非常多，它是一个很好的配料，适合和任意的荤菜搭配。
　　下一步要用少许的油把葱花，姜片和小米椒爆香。这里加小米椒，不仅可以去腥，而且还能起到提鲜的作用。先把料头煸香也是有讲究的。料头煸香以后，香味更容易溶入到水里，增加汤中的香味。
　　料头煸香后加适量的水，倒入甲鱼之后就开始炖了。因为沙塘鳖肉质比较老，所以在烧开以后，最好再炖上20分钟。
　　调味要放在最后。如果先进行调味，甲鱼的鲜味就出不来了。炒蔬菜时可以先调味，但是炒荤菜，尤其是甲鱼一类的鱼类就一定要放在最后操作了。
　　在甲鱼炖到15分钟的时候，下入菱角，再加上几颗补血养颜的红枣。放少许的盐和去腥的胡椒粉，翻炒两下就可以出锅了。要特别介绍的是这个南方的盛器——褒。不同与北方的是，它内部有两层结构，下层可注入保温用的热水，而上层才为盛菜所用。
　　这“鲜菱沙塘鳖”的口味特点是：清淡爽口，回味无穷。
　　做这到菜时您要留意以下的关键：
　　1，一定要用野生的沙塘鳖，它的营养价值更高，并且未经污染。
　　2，甲鱼的血一定要放干净，只有这样做出的甲鱼才不会发黑。
　　3，一定要把甲鱼皮去干净，这样才不会影响口感，汤色才白。
　　4，一定要把甲鱼油去干净，因为甲鱼油最腥并且不能食用。
　　5，甲鱼改刀之后一定要焯水，才能保证做出的甲鱼彻底不腥。
　　6，一定要用四角菱搭配甲鱼，两角菱只适合单做零食食用。
　　7，料头一定要先经过煸炒，这样香味才更易溶于水中。
　　8，一定要最后放盐，盐放早了会影响甲鱼的鲜味。