红烧的菜肴有很多，像红烧肉、红烧狮子头、红烧肘子等，它们色泽红亮，令人垂涎三尺。那么到底什么是红烧的技法，红烧的技法又该如何掌握呢？中国烹饪大师李志顺先生，教您做一道红烧瓦块鱼，帮您掌握红烧的技法。

　　在豫菜的传统红烧菜肴中，红烧瓦块鱼是一款最具有代表性的菜肴。做这道美味需要备一条黄河鲤鱼（2斤）、笋（2两）、木耳（2两）、鸡蛋（1个）、葱姜蒜（各适量）。

　　黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、或者“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，一直以来，黄河鲤鱼都被列为上品。黄河鲤鱼虽然肉质鲜嫩，但是如何做的味道鲜美却是很要方法的。

　　首先要去掉鱼身两边的腥筋，鱼的腥臊味道主要就来源于它了，这是第一次去腥。抽掉鱼筋后，沿着脊骨将鱼分成两半，最后再将脊骨剔掉。

　　红烧瓦块鱼，顾名思义，鱼要改成瓦块状，这瓦块状改起来也不难，只要沿着鱼身的弧度斜刀切块儿就可以了。

　　接下来要给鱼块放些调料初步入味，用李师傅的话说这叫麻味儿。放入葱段、姜片、酱油、胡椒粉各适量，这是我们第二去腥。

　　麻味与腌制是不同的，它的特点就是时间短，3--5分钟就可以。麻味也是一种提前的辅助入味，而且要味入肌理。麻味的运用要根据原料的性质，鱼肉细嫩，腌制时间较长，容易老化肉质，所以麻味最合适。

　　趁着麻味儿的时间，们要给配料改刀。这道菜最主要的配料就是笋片和黑木耳，豫菜中红烧一般都选笋片和木耳作为配头，这在长时间的烧制过程中，配料不会变形，它比较耐烧。如果放太嫩的原料，在长时间的烧制过程中容易变形。

　　讲到黑木耳，我们应该提一提备受人们青睐的黑色食品。黑色食品在我国古代就被列为养生佳品，而吃黑色食品的最好时机就是冬天，这跟黑色食品中富含17种人体必需的氨基酸是分不开的，经常食用黑色食品,可加强人体耐热、耐寒、耐疲劳、提高肌体免疫力,延缓衰老。黑木耳具有一定吸附能力；对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用。因此，它又是纺织工人、矿山工人和理发师所不可缺少的一种保健食品。

　　下面为了锁住鱼肉的水分，我们要给鱼块挂层薄糊儿。打个全蛋，然后撒入少许水淀粉拌匀，最后倒入鱼块儿抓拌均匀就OK了。

　　下面就可以炸制了。向锅内添入植物油。油要用大火烧至8成热，至于这8成热怎么判断，李师傅教了家一个非常简单而且实用的方法，筷子搅动没有声音，锅边稍微冒青烟就是8成热。然后逐块下入挂好糊的鱼块，炸至柿黄色。到这里，红烧的前期工作就算完成了，下面就可以烧鱼了。

　　锅内添入少许油，倒入葱姜爆香，最后下入主配料。翻炒一下，然后加调料，首先一定要加料酒烹一下。料酒在这里的作用是非常大的，就这么烹一下，锅边产生大量气体的同时，也彻底带走了鱼腥味，这已经是李师傅第三次去鱼腥了。再放些酱油增加颜色，少许胡椒粉增香，最后再加适量的白糖提鲜。翻炒均匀就可以添汤了，然后改用大火烧开。

　　这一会儿大火一会儿小火，听起来还真有些复杂。其实您只要掌握好烧制菜肴的一般规律，火候掌握起来就非常容易。烧制菜肴的主料一般都要先经过初步的热加工，比如在煎烧豆腐中豆腐要先煎一下，红烧瓦块鱼中鱼块儿要先炸一下，这些初步加工完成后要用葱姜爆锅，下入主配料就开始烧制。

　　在这过程中要调味，红烧的菜肴在调味时须放酱油，成熟后勾芡才能成为酱红色。红烧要掌握的技法要点是，上色一定不可以过重，否则会影响成菜的颜色和味道。在添汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

　　添入汤后改用大火烧开，然后改用中小火将主料烧制软烂，最后用大火收汁即可，只要您掌握好这些规律，您完全可以尝试其它的烧制菜肴。