说起这信阳罐鸡，还有一段典故呢。相传，古时信阳人以女婿为贵。适逢一老翁的女婿进京赶考，老人家便宰杀了家中仅有的一只鸡，混了山野菜，炖成了一道佳肴，以做鼓励。女婿食后很感动，并将此事铭记于心。日后，这位女婿果真成了信阳历史上唯一的一位状元，这道信阳罐鸡便由此流传开来。
　　主料：固始鸡黄沙菌山药粉条
　　配料：老姜香葱八角
　　调料：盐米酒
　　固始鸡的明显特征是：鸡嘴呈青色或青黄色，腿、脚都是青色，无脚毛。如果它与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿就说是固始鸡的天然防伪标志啦。固始鸡的肉质细嫩鲜香，褒出来的汤是汤味醇厚，清淡利口。它最大的特点是鸡油丰富，信阳菜中的炖鸡菜肴之所以汤鲜肉美，这鸡油的功劳可是最大的呢。建议您剁鸡块时要比平时剁的大上一点。这种鸡块剁大一点，褒汤的时候是形整而不烂，而且容易出味。
　　再提醒您一点，把鸡的腿骨砸一砸，在褒汤的时候可以使爪子中的骨髓更好的溶入汤中，既丰富了汤的营养，更添了味道的鲜美。
　　在信阳菜的做法中，剁好的鸡块只需洗净就可以了。我们常规的做法，应该是给鸡焯个水，为的是去除腥味，但是陈师傅却另有一个简单的方法，可以起到同样的作用。按照陈师傅的说法，洗过以后炖出来汤味是原汁原味。如果把它焯过水以后，鸡汤里的营养还有香味就都流失了。
　　信阳人自古以来比较偏爱使用陶罐。其实陶罐和砂锅都有着导热慢，加热均匀，能保持菜肴温度的特性，只是材质有所不同。再加上南湾水库的纯净水，这道信阳罐鸡，味道绝对纯正、鲜美。
　　陈师傅添水的诀窍就是，水面高过鸡肉半指，就刚刚好了。另外，咱们还要加些去腥提鲜的简单配料。
　　首先是大米酿造的米酒。这种米酒比起我们常见的江米所制成的米酒，香味更加醇厚。另外还要用上一大碗的老姜和几根香葱。您可别小看这三种普通配料，正是有了它们，鸡肉才能不焯水也吃不出腥味。但是您要记好了，至少用上3大块姜才够用哦。
　　这时就可以开火炖鸡肉了。先用大火烧开，然后放入两瓣八角，改成小火炖上两个小时。您要留意了，如果八角放多的话，就会遮住鸡的鲜味。
　　趁炖鸡的工夫，咱们可以先处理其他的原料。
　　咱们今天用的是信阳李家寨产的山药。它比铁棍山药要粗上一些，又比市面上的山药细上一些。这种山药个头适中，口感更加软糯。山药削过皮后，稍微冲洗一下，切成核桃大小的块就可以了。其实，山药表面的粘液是不该洗掉的，其实这层黏液才是山药的精华之所在。
　　您可能没有听说过黄沙菌，它可是地道的信阳特产。这种黄沙菌颜色黄亮，个头较小，生长在松树下的黄沙里，比起其他的菌类相对还要干净。它的处理很简单，只需加盐漂洗一下即可。据陈师傅讲，加盐清洗能起到杀菌消毒的作用呢，而且保证清洗的更干净。
　　粉条就需要您事先涨发好了，因为它需要用凉水泡上三个小时。粉条有着良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道。当动物性油脂与粉条相配时，更可获得其他调料难以达到的美味。咱们河南的炖菜中最少不了的就是它了。咱们今天用到的是来自光山的手工粉条。这种粉条是红薯粉条，它比市面上卖的粉条，口感要更滑，更韧。
　　鸡肉炖到八成熟的时候，就需要下入所有的配料了。要知道这鸡肉够不够八成熟，陈师傅还有一个小窍门：如果鸡皮透明发亮，就基本上有八成熟了。之所以选择在鸡肉八成熟的时候下入配料，是因为其他的配料都比较容易熟，在鸡块八成熟的时候放进去，待鸡块熟的时候，这些原料也就都熟了。建议您把相对不易熟的山药先下锅，依次再下入粉条和黄沙菌。
　　等到山药和粉条炖至透明的时候，加上少许的盐，这道菜就热腾腾的出锅了。
　　让我们回过头来看一看做这道菜的关键所在：
　　1一定要用固始鸡，只有固始鸡炖出的肉质细嫩，汤味醇厚，清爽利口。
　　2一定把鸡爪砸一砸，这样才能使骨髓溶于汤中，使汤味更鲜，营养更丰富。
　　3加水时，水面一定要淹过鸡肉半指。只有这样，炖出的汤才浓度适当。
　　4一定要加米酒，老姜和香葱给鸡肉去腥，并且可以保证炖鸡的原汁原味。
　　5清洗黄沙菌时一定加要盐，这样才可以彻底清洗干净，并可以杀菌消毒。
　　6一定要在鸡肉八成熟的时候下入其他配料，这样炖出的山药、粉条和黄沙菌不会烂，并且会完全成熟。